なぜオーブンの温度がケーキの品質を台無しにするのか
レシピ通りに作っているのに、なぜケーキが崩れたり、均一に焼けなかったりするのでしょうか？通常、問題はパティシエにあるわけではありません。問題はオーブンそのものです。一般的なオーブンでは、一定の温度を保つことができません。プロのキッチンでは、これは大変な問題です。
この問題を解決するために、私たちは高純度の石英製のヒーターを使用しています。これらは単なる大きな電球とは異なり、瞬時に反応するように設計されている精密な加熱装置です。
秘密は石英にあります
石英の素晴らしい点は、温度が急激に変化しても壊れないことです。必要な温度を維持するために電源を切り替えても、石英は割れたり変形したりしません。重くて暖まったり冷めたりするのに時間がかかる鋳鉄製のヒーターとは違い、石英はすぐに反応します。つまり、繊細なスポンジケーキが平らにならないように、特定の温度を保つ必要がある場合でも、オーブンがその要求を正確に満たしてくれるのです。遅延や推測の余地はありません。
適切な設定が重要
しかし、ただでさえ大きなヒーターを使えばいいというわけではありません。ワット数が多すぎると、「ホットスポット」ができてしまいます。見知った光景ですよね：外側はカリカリに焼けているのに、中はまだ生焼けのままです。
私たちは、ヒーターの長さや電圧を細かく調整することに多くの時間を費やしています。目的は、天板の隅々まで均等に熱が行き渡るようにすることです。
通常、これらのヒーターはPIDコントローラーと一緒に使われます。石英は急速に温度が上がったり下がったりするため、コントローラーが微妙な調整を即座に行うことができます。そうすることで、オーブンが目標温度を超えてしまい、ケーキが焦げてしまうのを防ぎます。
妥協点（完璧なものはない）
ただし、石英は壊れやすいものです。極端な高温には耐えられますが、不器用な扱いには耐えられません。清掃の際に少しでも間違えると、ヒーターが壊れてしまいます。また、このシステムは常に電源を切り替えて温度を維持しているため、リレーに大きな負担がかかります。多数のヒーターを使う場合は、コンタクターが十分に頑丈であることを確認してください。そうでなければ、数ヶ月で壊れてしまい、オーブンが使えなくなってしまいます。
結局のところ、重要なのは一貫性です。温度が安定していれば、失敗したケーキの心配をせずに、機器を信頼できるようになります。