Proč teplota vaší trouby ničí váš výrobek
Už vás někdy napadlo, proč se některé dorty prostě zhroutí nebo budou mít nerovnoměrný povrch, i když dodržujete recept přesně? Obvykle to není chyba pekaře – je to chyba trouby. Většina běžných troub prostě nedokáže udržet konstantní teplotu, a v profesionální kuchyni je to opravdový noční můra.
Abychom to vyřešili, používáme výbojky z krystalu křemíku vysoké čistoty. Nemyslete si, že se jedná o obyčejné žárovky – jedná se spíše o precizní zařízení určená k okamžité reakci na změny teploty.
Tajemství spočívá v křemíku.
Skvělá vlastnost křemíku je ta, že se nezhoršuje, když se teplota mění. Nebude praskat ani se deformovat, pokud budete pravidelně zapínat a vypínat topení, abyste udrželi teplotu přesně tam, kde potřebujete.
Na rozdíl od těžkých litinových prvků, které trvají dlouho, než se nahřejí nebo ochladí, křemík reaguje téměř okamžitě. To znamená, že když potřebujete dosáhnout konkrétní teploty, aby se jemný korpus nezhroutil, trouba to skutečně dokáže. Žádné zpoždění, žádné hádání.
Správné nastavení
Ale nemůžete prostě do trouby vrhnout ten největší ohřívač, který najdete. Pokud přehnaně zvýšíte výkon, vzniknou „horká místa“. Víte, jak to funguje: kůrka je spálená, ale střed zůstane syrový.
Věnujeme hodně času úpravám délky výbojek a napětí. Cílem je zajistit, aby teplo dosáhlo každého kousku plechu stejně.
Obvykle používáme tyto výbojky spolu s regulátorem PID. Protože křemík rychle reaguje na změny teploty, může regulátor provádět drobné úpravy v reálném čase. Tím zabráníme tomu, aby trouba překročila požadovanou teplotu a náhodně spálila vaše výrobky.
Kompromisy (protože nic není dokonalé)
Problém je v tom, že křemík je křehký. Dokáže snést extrémní teploty, ale nevydrží hloupé zacházení. Jedna chyba během čištění a – prasklý výbojek.
Kromě toho, protože tyto systémy neustále zapínají a vypínají, aby udržely konstantní teplotu, působí velký nátlak na relé. Pokud máte velký počet takových zařízení, ujistěte se, že vaši kontaktory jsou dostatečně odolné. Pokud nebudou, za pár měsíců selžou a budete muset čelit chladné troubě.
V konečném důsledku jde o konzistenci. Když máte stabilní teplotu, přestanete se starat o zničené výrobky a začnete skutečně věřit svému vybavení.