Jak dosáhneme teploty 300 °C u rotujících troub v několika sekundách
Pokud jste kdy použili běžnou konvekční troubu, víte, jak to funguje. Zapnete ji, čekáte a potom ještě chvíli, než se vzduch postupně zahřeje. Je to zdlouhavé. Ale když potřebujete dosáhnout teploty 300 °C během několika sekund, čekání na ohřev vzduchu prostě nestačí.
Proto používáme kruhové halogenové žárovky s krátkými vlnami. Místo ohřevu vzduchu a naděje, že teplo nakonec dosáhne vašeho pokrmu, tyto žárovky využívají infračervené záření. Je to v podstatě jako stát na přímém slunci – teplo okamžitě dosahuje povrchu toho, co pečete. Žádné čekání, žádné zpoždění.
Tajemství spočívá v výkonu.
Aby byla reakce tak rychlá, potřebujete velký výkon v malém prostoru. Používáme vysokohustotní vlákna, která začínají vypouštět fotony hned ve chvíli, kdy zapnete vypínač. Tím zcela eliminujeme fázi „rozehřívání“. Nemáte tu pomalý nárůst teploty – od začátku máte intenzivní teplo.
Samozřejmě nemůžete použít jakékoli sklo pro tento účel. Tak rychlé zvyšování teploty by zničilo většinu materiálů. Používáme kvartz vysoké čistoty, protože dokáže vydržet takové teplotní šoky bez prasknutí.
Také experimentujeme s povlaky na skle. Proč? Protože chceme, aby teplo skutečně proniklo do jídla, a nejen opálilo jeho povrch, zatímco střed zůstane studený.
A udržování je jednoduché.
Nikdo nechce trávit odpoledne opravami trouby kvůli vyhořelé žárovce. Používáme zásuvné základny typu R7. Když jedna žárovka přestane fungovat, stačí ji vyndat a nahradit novou. Je to rychlé a nevyžaduje to žádné znalosti z elektrotechniky.
Ale existuje jeden problém. Při tak vysoké teplotě se kontakty extrémně zahřívají. Pokud to integrujete do celého systému, musíte pečlivě vybrat materiály na vedení a zásuvky. Musí odolat neustálým cyklům zahřívání a ochlazování bez poškození.
Kromě toho nesmíte šetřit na ventilaci. Pokud vaše chladicí fanoušky nebudou dostatečné, teplo začne roztavovat obal trouby nebo poškozovat její uzavírací prvky. Je to opravdu výkonný systém, ale musíte mu dát prostor k „dýchání“.