スチーム対流オーブンをうまく使うためのコツ
正直に言って、スチーム対流オーブンの内部は、装置にとってはかなり過酷な環境です。高い湿度と急激な温度変動が、加熱要素に常に負担をかけています。本当に厳しい環境です。
熱を安定させるために、私たちは遠赤外線ヒーターを使用します。多くの人々は通常の抵抗式ヒーターに慣れていますが、遠赤外線ヒーターは異なります。長波長の放射熱を放出し、それが食品の表面だけでなく、内部まで届きます。これを強制送風と組み合わせることで、より信頼性の高い調理が可能になります。
熱衝撃に対する対策
迅速に加熱でき、一度温度が上がった後も不安定にならないようなヒーターを選ぶのに、私たちは多くの時間を費やしています。
スチームの影響で熱の伝わり方が変わるため、高純度のクォーツガラスを使用します。なぜかというと、安価なガラスは温度が上がると曇ってしまったり、割れてしまったりするからです。また、出力や電圧も慎重に調整し、オーブンが目標温度に到達し、そこに留まるようにしています。「ホットスポット」が発生して製品がダメになるのは避けたいものです。それは非常に厄介で、無駄なことです。
ヒーターの内部構造
これらのヒーターの内部には、特別なコーティングが施されたタングステンフィラメントがあります。これが、熱を調理している食材の内部まで届けるための秘密兵器です。
しかし、熱だけでは不十分です。接続部も重要です。スチームは金属を侵食する性質があるため、頑丈なR7端子やプレスフィット端子を使用します。接続部が緩んだり、腐食したりすると、電力が不安定になったり、電圧が下がったりします。急いでいる時には、これは大問題です。
トレードオフ
問題は、遠赤外線ヒーターは小さな空間に大量の熱を込めることができるという点です。これはオーブンの内部を温かく保つのには良いですが、その結果、ヒーター自体が非常に高温になります。
そのため、空気の流れを正確にコントロールする必要があります。ファンの力が弱すぎたり、最悪の場合、ファンが停止してしまったりすると、ヒーターはすぐに壊れてしまいます。
一つのアドバイスとして、単純なオン/オフスイッチを使わず、専用のコントローラーを使って出力を調整することです。これは小さな変更ですが、フィラメントの寿命を大幅に延ばすことができます。