Wie man die blassen Ränder im Rotationsofen behebt
Haben Sie schon einmal einen Brotlaib aus einem großen Rotationsofen geholt und festgestellt, dass die Mitte des Brotes perfekt gebacken ist, aber die Ränder immer noch blass sind? Das ist frustrierend.
Das Problem ist ganz einfach: Die Mitte des Brotes bekommt die ganze Wärme, während die Ränder Energie an die Wände des Ofens verlieren. Herkömmliche Heizelemente sowie Konvektionslüfter können nicht genug Wärme an die Ränder leiten, um die Kälte der Ofenwände auszugleichen. Dadurch entsteht ein ungleichmäßiges Backergebnis – und viel verschwendete Mühe.
Wie Keramik-Infrarot-Heizelemente funktionieren
Um dieses Problem zu lösen, verwenden wir Keramik-Infrarot-Heizelemente. Dabei handelt es sich um keine gewöhnlichen Heizrohre. Sie strahlen Infrarotstrahlung in Kurz- bis Mittelwellenlängen aus. Anstatt nur die Luft zu erwärmen, trifft diese Energie direkt auf den Teig.
Indem man die Wände des Ofens mit diesen Heizelementen auskleidet, entsteht sozusagen eine „Wand aus Wärme“. Dadurch wird die Wärmeverluste an den Rändern vermieden. Das Ergebnis: Jeder Brotlaib erhält dieselbe tiefe, goldene Kruste – egal, wo er sich im Ofen befindet.
Wie man diese Heizelemente installiert
Diese Heizelemente sind robust konstruiert und können den Dampf sowie die Feuchtigkeit in einer stark genutzten Bäckerei problemlos bewältigen.
Eins der Vorteile ist, wie schnell sie sich aufheizen. Man muss nicht stundenlang warten, bis der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat. Man kann sie entweder in die bestehenden Heizkreise integrieren – oder, wenn man mehr Kontrolle haben möchte, einen separaten Heizkreis für die Ränder einrichten.
Allerdings sollte man darauf achten, dass diese Heizelemente viel Strom verbrauchen. Überprüfen Sie daher unbedingt die Querschnitte der Leitungen. Wenn Ihre Schalter nicht für die erforderliche Last ausgelegt sind, können sie versagen – und dann haben Sie ein viel größeres Problem.
Ein paar Dinge, die man bedenken sollte
Durch den Einsatz von Keramik-Infrarot-Heizelementen ändert sich die Funktionsweise des Ofens. Da die Wärmeübertragung viel schneller und direkter erfolgt, kann man nicht einfach weiterhin mit den alten Einstellungen arbeiten.
Wenn man weiterhin bei den alten Temperatureinstellungen bleibt, könnten die Ränder des Brotes verbrennen. Man muss daher die Zeitwerte anpassen.
Ein guter Trick ist es, die Hauptheizelemente nachdem die Infrarot-Heizelemente ihre volle Leistung erreicht haben, langsam herunterzufahren. Dadurch bleibt das Backergebnis gleichmäßig.