Wie man Brotbacköfen dazu bringt, in Echtzeit zu reagieren
Die meisten Konvektionsöfen sind langsam. Sie verbringen ihre ganze Zeit damit, die Luft zu erhitzen – und warten anschließend darauf, dass diese Luft schließlich das Brot erwärmt. Das ist wirklich zeitraubend.
Wir machen es anders. Wir verwenden Halogenlampen mit Kurzwelleninfrarotstrahlung. Anstatt die Luft zu erhitzen, senden diese Lampen Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs. Das bedeutet eine völlige Veränderung der Wärmeübertragung. Von Raumtemperatur auf 300°C kann man in nur wenigen Sekunden gelangen.
Es geht schnell – wirklich schnell. Und das verändert alles in Bezug auf Ihren Arbeitsablauf.
Wie wir diese Geschwindigkeit erreichen
Innen in der Lampe befindet sich ein Wolframfaden, der in hochreinem Quarz eingewickelt ist. Wir nutzen einen Halogenzyklus, damit das Glas kristallklar bleibt – dadurch wird die Wärme nicht durch Ablagerungen im Inneren blockiert.
Da die Wärme nicht mehr durch die Luft „wandern“ muss, erfolgt die Erhitzung nahezu sofort. Man kann dem Brot sofort Wärme zuführen, sobald es in den Ofen kommt – und den Strom gleich wieder abschalten, sobald das Brot herauskommt. Keine Energieverschwendung, kein Warten.
Die technischen Details
Wir verwenden meistens R7- oder SK15-Anschlüsse. Sie sind einfach, sicher und passen perfekt dazu. Je nach Größe des Ofens justieren wir die Leistung und Spannung, damit genau die richtige Menge an Wärme an der richtigen Stelle entsteht.
Wir nutzen Quarz, weil er robust ist. Er kann die plötzlichen Temperaturwechsel ohne Beschädigung überstehen. Einige unserer Lampen haben sogar eine spezielle Beschichtung. Dadurch bekommt die Kruste die perfekte goldbraune Farbe – ohne dass das Innere des Brotes verbrennt.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese Hochleistungslampen benötigen viel Energie. Wenn Sie eine 2500-Watt-Lampe verwenden, dürfen Sie bei der Verkabelung keine Kompromisse eingehen. Nutzen Sie Anschlüsse, die für die jeweilige Stromstärke geeignet sind – sonst besteht die Gefahr, dass der Gehäusebereich schmilzt.
Außerdem muss man damit rechnen, dass die Temperatur zu hoch wird. Da die Wärmeintensität sehr hoch ist, muss der PID-Controller perfekt eingestellt werden. Wenn die Sensoren an der falschen Stelle sind, kann das System nicht schnell genug abgeschaltet werden – und das Brot wird verbrennen.
Es braucht etwas Feinschliff, aber einmal eingerichtet, funktioniert es wie Magie.