Wie erreicht man diese perfekte goldbraune Farbe? Ein Leitfaden zu Halogenröhren in Rotationsöfen
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie es einigen Bäckereien gelingt, eine makellose, goldbraune Kruste zu erzielen – ohne dass der Teig innen austrocknet? Es kommt darauf an, wie man mit der kurzwelligen Infrarotstrahlung umgeht.
In unseren Rotationsöfen verwenden wir Halogenquarzröhren – sie treffen den Teig sofort. Es gibt kein Warten auf die Erwärmung der Luft – stattdessen wird die Oberfläche sofort stark erhitzt, während das Innere des Brotes weich bleibt.
Die richtige Intensität der Hitze
Das Geheimnis liegt in der Intensität der Strahlung. Wir achten darauf, dass die Lampen die richtige Leistung pro Zentimeter abgeben. Wenn die hochleistungsstarken Lampen eingeschaltet werden, wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das ist die chemische Reaktion, die für die gewünschte Farbe und Geschmacksrichtung sorgt.
Aber Achtung: Man muss die Leistung der Lampen entsprechend der Drehgeschwindigkeit des Ofens abstimmen. Wenn die Lampen zu heiß sind oder der Ofen zu langsam dreht, entstehen verbrannte Stellen auf der Oberfläche des Brotes. Deshalb passen wir die Länge und Leistung der Röhren individuell an. So entsteht eine gleichmäßige Hitzeverteilung im gesamten Ofenraum – dadurch sehen alle Brötchen gleich aus.
Was sich im Inneren der Röhren befindet
Im Inneren dieser Röhren befindet sich ein Wolframfaden, der in hochreinem Quarzglas eingebettet ist. Warum Quarz? Weil es der hohen Hitze des Halogengases standhalten kann, ohne zu verbiegen oder Risse zu bekommen. Zudem verhindert der Halogenzyklus, dass der Faden zu schnell verdampft. Das bedeutet, dass die Lampen länger halten – und Sie somit Geld sparen können.
Je nach elektrischer Anlage können wir die Anschlüsse austauschen, damit alles richtig funktioniert. Die Anschlüsse sind als Ersatz für Standard-Stecker konzipiert. Dennoch sollten Sie vor dem Anschließen noch einmal die Spannung überprüfen.
Ein Wort der Vorsicht bezüglich der Hitze
Diese hochintensiven Röhren geben eine enorme Menge an Energie ab. Deshalb müssen die Gehäuse und Lüftungssysteme des Ofens geeignet sein, dieser Hitze standzuhalten. Wenn das Kühlsystem schwach ist, kann die ganze Hitze ins Gehäuse gelangen und Ihre Kabel oder Sensoren beschädigen.
Es handelt sich dabei jedoch um eine einfache Lösung: Stellen Sie sicher, dass die Leistung der Lampen zur Luftzirkulation passt. Wenn alles harmoniert, funktioniert alles reibungslos und Ihre Geräte bleiben intakt.