Comment faire en sorte que les fours à convection à vapeur fonctionnent correctement
soyons honnêtes : l’intérieur d’un four à convection à vapeur est un véritable cauchemar pour les composants électroniques. Une forte humidité et des fluctuations de température extrêmes agressent constamment les éléments chauffants. C’est un environnement très hostile.
Pour maintenir une température stable, nous utilisons des tubes chauffants à rayonnement infrarouge lointain. La plupart des gens sont habitués aux bobines résistives classiques, mais celles-ci fonctionnent différemment. Elles émettent des rayonnements à longues ondes qui pénètrent dans la nourriture plutôt que de se limiter à en toucher la surface. En combinant cela avec un système de circulation d’air forcée, on obtient un résultat de cuisson bien plus fiable.
La lutte contre le choc thermique
Nous passons beaucoup de temps à choisir des tubes capables de chauffer rapidement, sans pour autant tomber en panne une fois atteinte la température souhaitée.
Comme la vapeur modifie la manière dont la chaleur se propage, nous utilisons du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le verre bon marché se trouble ou se brise lorsqu’on atteint des températures élevées. Nous ajustons également la puissance et la tension afin que le four atteigne et maintienne la température cible. Personne ne veut que des « zones chaudes » gâchent un lot de produits. C’est frustrant et coûteux.
Qu’y a-t-il à l’intérieur des tubes ?
À l’intérieur de ces tubes se trouve un filament en tungstène recouvert d’un revêtement spécial. C’est ce revêtement qui permet à la chaleur de pénétrer profondément dans la nourriture.
Mais la chaleur n’est que la moitié du problème. Les connexions sont également importantes. Nous utilisons des terminaux robustes de type R7, car la vapeur peut endommager le métal. Si les connexions se relâchent ou commencent à se corroder, vous remarquerez que la puissance diminuera. Ce n’est pas pratique lorsque l’on est pressé.
Les compromis
Le problème, c’est que les tubes à rayonnement infrarouge lointain génèrent beaucoup de chaleur en un espace très petit. C’est efficace pour maintenir l’espace intérieur du four au chaud, mais cela signifie que les tubes deviennent extrêmement chauds.
Par conséquent, il est essentiel que l’air circule correctement. Si les ventilateurs sont trop faibles, ou pire, s’ils cessent de fonctionner, les tubes vont brûler très rapidement.
Un conseil : ne comptez pas uniquement sur un interrupteur simple. Utilisez plutôt un contrôleur dédié pour réguler la puissance. C’est un petit changement, mais cela prolonge considérablement la durée de vie des filaments.