Dlaczego temperatura w piekarniku niszczy Twoje ciasta?
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego niektóre ciasta po upieczeniu się rozpadają lub mają nierówny kształt, mimo że postępujesz według przepisu do ostatniego detalu? Zwykle winą nie jest piekarz – winny jest sam piekarnik. Najprostsze piekarniki po prostu nie potrafią utrzymać stałej temperatury, a w profesjonalnej kuchni to prawdziwy koszmar.
Aby to naprawić, używamy rurek grzewczych z kwarcu o wysokiej czystości. Nie myśl o nich jako o dużych żarówkach – one przypominają raczej precyzyjne urządzenia grzewcze, które reagują natychmiastowo.
Sekret leży w kwarcie.
Fajna rzecz w kwarcie jest taka, że nie reaguje negatywnie na wahania temperatury. Nie pęknie ani się nie wykrzywi, nawet jeśli ciągle włączasz i wyłączasz ogrzewanie, aby utrzymać temperaturę na właściwym poziomie.
W odróżnieniu od ciężkich elementów z żeliwa, które potrzebują dużo czasu na nagrzanie i ochłodzenie, kwarc reaguje błyskawicznie. To oznacza, że gdy musisz utrzymać określoną temperaturę, aby delikatne ciasto nie spłaszczyło się, piekarnik faktycznie to robi. Bez opóźnień, bez domysłów.
Prawidłowe ustawienie
Ale nie możesz po prostu włożyć tam najmocniejszego grzejnika, jaki znajdziesz. Jeśli przekroczysz maksymalną moc, powstaną „gorące punkty”. Skórka ciasta się przypali, ale środek pozostanie surowy.
Spędzamy dużo czasu na dostosowywaniu długości rurek i napięcia. Celem jest zapewnienie równomiernego rozprzestrzenienia ciepła na całej powierzchni blatu do pieczenia.
Zwykle łączymy te rurki z kontrolerem typu PID. Ponieważ kwarc nagrzewa się i chłodzi tak szybko, kontroler może dokonywać małych, natychmiastowych korekt. Dzięki temu piekarnik nie przekracza ustalonej temperatury i nie niszczy ciasta.
Kompromisy (bo nic nie jest doskonałe)
Problem polega na tym, że kwarc jest kruchy. Potrafi znosić ekstremalne temperatury, ale nie znosi nieostrożnego obchodzenia się z nim. Jeden błąd podczas czyszczenia może doprowadzić do uszkodzenia rurki.
Ponadto, ponieważ te systemy cały czas włączają i wyłączają się, aby utrzymać stałą temperaturę, to stanowi duże obciążenie dla relais. Jeśli masz wiele takich urządzeń, upewnij się, że twoje kontaktory są wytrzymałe. W przeciwnym razie przestaną działać po kilku miesiącach, a ty będziesz mieć do czynienia z zimnym piekarnikiem.
W końcu chodzi o spójność. Gdy temperatura jest ustalona, nie musisz się już martwić o zniszczone ciasta – możesz w pełni zaufać swojemu sprzętowi.