Far sì che i forni per il pane reagiscano in tempo reale
La maggior parte dei forni a convezione è lenta: passa tutto il suo tempo ad riscaldare l’aria, aspettando poi che questa riscaldi il pane. È un processo molto lento.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo lampade a infrarossi a onde corte. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade inviano energia direttamente sulla superficie dell’impasto. È un cambiamento radicale nel modo in cui avviene il riscaldamento: si può passare dalla temperatura ambiente a 300°C in pochi secondi.
È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui si lavora con il forno.
Come riusciamo a ottenere questa velocità
All’interno della lampada c’è un filamento di tungsteno avvolto in quarzo ad alta purezza. Utilizziamo un ciclo di funzionamento a base di halogeni per mantenere il vetro trasparente, evitando che il calore venga ostacolato da eventuali depositi all’interno della lampada.
Poiché il calore non deve “viaggiare” attraverso l’aria, il riscaldamento avviene quasi istantaneamente. È possibile applicare un flusso di calore immediato sul pane non appena questo entra nella camera di cottura; inoltre, è possibile interrompere l’erogazione di calore non appena il pane esce dalla camera. Niente energia sprecata, niente attese inutili.
I componenti utilizzati
Di solito utilizziamo connettori tipo R7 o SK15. Sono semplici, sicuri e si installano facilmente. A seconda delle dimensioni del forno, regoliamo la potenza e la tensione affinché il calore venga distribuito esattamente dove è necessario.
Utilizziamo il quarzo perché è molto resistente: riesce a sopportare i cambiamenti drastici di temperatura senza rompersi. Alcune delle nostre lampade hanno addirittura uno strato speciale che aiuta a ottenere una crosta dorata perfetta, senza che l’interno del pane venga bruciato.
Cose su cui fare attenzione
Queste lampade ad alta densità richiedono molta energia. Se utilizzate una lampada da 2500W, non potete trascurare i collegamenti elettrici: utilizzate connettori in grado di resistere alla corrente corrispondente, altrimenti rischiate di far fondere il involucro della lampada.
Inoltre, bisogna stare attenti al fenomeno dell’“overshoot”: visto che il calore è così intenso, il controllore PID deve essere impostato perfettamente. Se i sensori non sono posizionati correttamente, il sistema potrebbe non spegnersi abbastanza rapidamente, e il pane risulterà bruciato.
Serve un po’ di regolazione, ma una volta impostato tutto correttamente, è come magia.