Perché la temperatura del forno rovina i dolci che cuocete
Avete mai pensato al motivo per cui alcuni dolci si sbriciolano o hanno una forma irregolare, anche quando seguite alla lettera le istruzioni della ricetta? Di solito, il problema non è il pasticciere… ma il forno. I forni più semplici non riescono a mantenere una temperatura costante, e in una cucina professionale questo rappresenta un vero problema.
Per risolvere questo problema, utilizziamo tubi di riscaldamento in quarzo ad alta purezza. Non pensate che si tratti semplicemente di grandi lampadine: in realtà sono dei motori termici altamente precisi, progettati per reagire immediatamente alle variazioni di temperatura.
Il segreto sta nel quarzo
Il vantaggio del quarzo è che non reagisce negativamente alle fluttuazioni di temperatura. Non si rompe né si deforma nemmeno se si accende e si spegne continuamente il forno, così da mantenere la temperatura esattamente dove è necessaria. A differenza degli elementi in ferro pesante, che impiegano molto tempo per riscaldarsi o raffreddarsi, il quarzo reagisce quasi immediatamente. Questo significa che, quando è necessario mantenere una temperatura precisa per evitare che il dolce si appiattisca, il forno lo fa davvero. Niente ritardi, niente supposizioni.
Come impostare correttamente il sistema
Ma non basta semplicemente inserire nel forno il riscaldatore più potente che si trovi. Se si esagera con la potenza, si creano dei “punti caldi”. La crosta del dolce diventa troppo cotta, mentre il centro rimane crudo.
Dobbiamo quindi regolare attentamente la lunghezza dei tubi e la tensione elettrica. L’obiettivo è far sì che il calore raggiunga uniformemente ogni parte della teglia. Di solito, questi tubi vengono abbinati a un controllore PID. Poiché il quarzo si riscalda e si raffredda molto rapidamente, il controllore può effettuare piccoli aggiustamenti in tempo reale. In questo modo, il forno non supera mai la temperatura desiderata e non si bruciano i dolci.
I compromessi (perché niente è perfetto)
Il problema è che il quarzo è fragile. Può resistere a temperature elevate, ma non può sopportare movimenti bruschi durante la pulizia. Un errore durante la pulizia può distruggere i tubi. Inoltre, poiché questi sistemi devono essere accesi e spenti continuamente per mantenere la temperatura stabile, ciò rappresenta uno sforzo eccessivo per i relè. Se utilizzate molti di questi dispositivi, assicuratevi che i contatti siano resistenti. Altrimenti, si bruceranno in pochi mesi, e il forno resterà freddo.
In definitiva, l’importante è avere una temperatura costante. Quando questa è garantita, non dovete più preoccuparvi dei dolci rovinati e potete finalmente fidarvi del vostro attrezzo.