Ottenere quel colore marrone dorato perfetto: una guida sull’uso dei tubi allogeni nei forni rotativi
Avete mai chiestovi come alcune panetterie riescano ad ottenere una crosta impeccabile di colore marrone dorato, senza che l’interno del pane si sechi? Tutto dipende dal modo in cui si utilizza la radiazione infrarossa a onde corte.
Nei nostri forni rotativi utilizziamo tubi allogeni in quarzo: questi permettono di riscaldare immediatamente l’impasto. Non è necessario aspettare che l’aria si riscaldi: c’è un calore intenso e immediato che permette alla superficie del pane di diventare dorata, mantenendo al contempo l’interno morbido.
Regolazione dell’intensità del calore
Il segreto sta nell’intensità del calore. Controlliamo la potenza per centimetro, per assicurarci che le lampade riscaldino l’impasto nel modo giusto. Quando queste lampade ad alta potenza vengono attivate, scatenano la reazione di Maillard: è questa reazione chimica che crea il colore e il sapore desiderati.
Tuttavia, bisogna bilanciare questa intensità con la velocità di rotazione del forno. Se le lampade sono troppo calde o il forno gira troppo lentamente, si ottengono superfici bruciate e zone meno colorate. È una situazione frustrante. Ecco perché personalizziamo la lunghezza e la potenza dei tubi: vogliamo un riscaldamento uniforme in tutta la camera, così che ogni pagnotta abbia lo stesso aspetto.
I componenti all’interno dei tubi
All’interno di questi tubi c’è un filamento di tungsteno racchiuso in vetro di quarzo ad alta purezza. Perché il quarzo? Perché può resistere al calore intenso emesso dai tubi allogeni, senza deformarsi o crepare. Inoltre, il ciclo allogenico previene l’evaporazione troppo rapida del filamento. In pratica, le lampade durano più a lungo, il che vi evita problemi (e costi) in futuro.
A seconda della vostra infrastruttura elettrica, possiamo sostituire i connettori per garantire che tutto funzioni correttamente. Sono progettati per essere sostituti facilmente ai componenti standard dei forni rotativi; tuttavia, è fondamentale verificare la tensione prima di collegarli.
Un avvertimento riguardo al calore
Questi tubi ad alta intensità emettono una grande quantità di energia. È quindi importante che la struttura del forno e i suoi sistemi di ventilazione siano in grado di gestire tale calore. Se il sistema di raffreddamento è debole, tutto quel calore può danneggiare i cavi e i sensori del forno.
È però semplice risolvere questo problema: basta assicurarsi che l’intensità della luce delle lampade sia compatibile con quella dell’aria che circola nel forno. Così, tutto funzionerà correttamente e il vostro equipaggiamento rimarrà in buone condizioni.