Hoe je broodovens in werkelijke tijd laat reageren
De meeste convectieovens zijn traag. Ze besteden al hun tijd aan het opwarmen van de lucht, en wachten daarna tot die lucht het brood heeft opgewarmd. Het is een langzaam proces.
Wij doen dit anders. We gebruiken halogeenlampen met kortegolflengte-infraroodstraling. In plaats van de lucht op te warmen, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het oppervlak van de deegmassa. Dit betekent een complete verandering in de manier waarop warmte wordt overgedragen. Je kunt van kamertemperatuur naar 300°C gaan in slechts een paar seconden.
Het is snel. Echt heel snel. En dat verandert alles voor je werkwijze.
Hoe we die snelheid bereiken
Binnenin de lamp zit een wolfraamfilament dat is omhuld met hoogzuiver kwarts. We gebruiken een halogeencircuit om te voorkomen dat het glas vies wordt, zodat de warmte niet wordt geblokkeerd door vuil in het glas.
Omdat de warmte niet door de lucht hoeft te gaan, gebeurt het bijna onmiddellijk. Je kunt het brood meteen opwarmen zodra het de oven binnengaat, en de stroom uitschakelen zodra het brood de oven weer verlaat. Geen verspilde energie, geen wachten.
De onderdelen achter de schermen
Meestal gebruiken we R7- of SK15-aansluitingen. Ze zijn eenvoudig, veilig en passen gemakkelijk in de oven. Afhankelijk van de grootte van de oven passen we de vermogenssterkte en spanning aan, zodat je precies de juiste hoeveelheid warmte krijgt op de plek waar het nodig is.
We gebruiken kwarts omdat het stevig is. Het kan de schokken van het overstappen van ijskoud naar extreem heet goed verdragen, zonder te barsten. Sommige van onze lampen hebben zelfs een speciale laag. Hierdoor krijgt het brood die perfecte gouden bruine kleur, zonder dat het binnenste van het brood verbrandt.
Een paar dingen waar je op moet letten
Deze hoogdichtheidslampen vereisen veel energie. Als je een lamp met 2500W gebruikt, mag je geen risico’s nemen met de bekabeling. Gebruik aansluitingen die geschikt zijn voor de benodigde stroomsterkte, anders loop je het risico dat de behuizing smelt.
Je moet ook rekening houden met ‘overshoot’. Omdat de warmte zo intens is, moet de PID-controller perfect worden afgesteld. Als de sensoren op de verkeerde plek zitten, kan het systeem de warmte niet snel genoeg uitschakelen, waardoor het brood verbrandt.
Het vereist wat aanpassingen, maar eenmaal ingesteld werkt het als magie.