Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto: Una guía sobre los tubos halógenos en los hornos rotativos
¿Alguna vez se ha preguntado cómo logran algunas panaderías esa corteza de color marrón dorado impecable, sin que el interior del pan se seque? Todo se reduce a la forma en que se maneja la radiación infrarroja de onda corta.
Utilizamos tubos de cuarzo halógeno en nuestros hornos rotativos, porque estos alcanzan directamente la masa. No hay necesidad de esperar a que el aire se caliente; hay un calor intenso y rápido que dora la superficie del pan, manteniendo al mismo tiempo su textura suave.
Ajuste de la intensidad del calor
El secreto está en la intensidad del calor. Controlamos las vatios por centímetro para asegurarnos de que las lámparas actúen correctamente sobre la masa. Cuando estas lámparas de alta potencia se activan, provocan la reacción de Maillard, que es la reacción química que crea el color y el sabor que tanto nos gustan. Pero aquí está el detalle: hay que equilibrar esa potencia con la velocidad de rotación del horno. Si las lámparas son demasiado calientes o el horno gira demasiado lentamente, se obtendrán bordes quemados y zonas pálidas en el pan. Es una situación frustrante. Por eso personalizamos la longitud y la potencia de los tubos. Queremos que haya un calor uniforme en toda la cámara, para que cada pan tenga el mismo aspecto.
Los componentes internos de los tubos
Dentro de estos tubos, tenemos un filamento de tungsteno alojado en vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué cuarzo? Porque puede soportar el calor extremo del gas halógeno sin deformarse ni agrietarse. Además, el ciclo halógeno evita que el filamento se evapore demasiado rápido. En resumen, esto significa que las lámparas duran más tiempo, lo que nos ahorra problemas (y dinero) a largo plazo.
Dependiendo de su sistema eléctrico, podemos cambiar los conectores para asegurarnos de que todo funcione bien. Están diseñados para ser sustitutos fáciles de instalar en los sistemas rotativos estándar. Sin embargo, es importante verificar la tensión antes de conectarlos.
Un consejo sobre el calor
Estos tubos de alta intensidad generan una gran cantidad de energía. Es algo muy poderoso. Por eso, la carcasa y las rejillas de ventilación del horno deben ser adecuadas para soportar ese calor. Si el sistema de enfriamiento es débil, todo ese calor puede afectar los cables y sensores del horno. Pero hay una solución sencilla: asegúrese de que la potencia de las lámparas coincida con la velocidad de circulación del aire. Cuando todo esté sincronizado, todo funcionará bien y su equipo permanecerá en buen estado.