Як досягти ідеального золотисто-коричневого кольору скоринки: посібник з використання галогенних ламп у ротаційних печах
Чи цікавило вас коли-небудь, як деякі пекарні досягають ідеальної золотисто-коричневої скоринки, не псуючи при цьому сировину всередині хліба? Усе зводиться до правильного використання короткохвильового інфрачервоного випромінювання.
У наших ротаційних печах ми використовуємо галогенні кварцові трубки – вони негайно нагрівають тісто. Не потрібно чекати, поки нагріється повітря – достатньо миттєвого, інтенсивного нагрівання, яке запечатує поверхню хліба, залишаючи його внутрішню частину м’якою.
Налаштування потужності
Секрет полягає у правильному рівні потужності. Ми контролюємо кількість ват на сантиметр, щоб лампи ефективно нагрівали тісто. Коли лампи з високою потужністю починають працювати, вони активують реакцію Майяра – саме ця хімічна реакція створює бажаний колір та смак хліба.
Але є одна проблема: потрібно збалансувати потужність ламп з швидкістю обертання печі. Якщо лампи занадто потужні або піч обертається занадто повільно, скоринка буде підгоріла, а внутрішня частина – блідою. Це дуже неприємно. Тож ми налаштовуємо довжину та потужність трубок так, щоб тепло рівномірно розподілялося по всій камері, щоб кожен шматок хліба мав однаковий вигляд.
Компоненти всередині трубок
Усередині цих трубок знаходиться вольфрамова нитка, яка знаходиться у високочистому кварцовому склі. Чому саме кварц? Тому що він може витримувати високу температуру галогенного газу без деформації чи тріщин. Крім того, галогенний цикл запобігає занадто швидкому випаровуванню нитки. Це означає, що лампи прослужать довше, що економить час та гроші.
Залежно від електричної системи, ми можемо замінити роз’єми, щоб все правильно підключалося. Вони призначені для простої заміни стандартних ламп, але перед підключенням обов’язково перевірте напругу.
Попередження щодо температури
Ці високопотужні трубки випромінюють велику кількість енергії. Тож корпус печі та вентиляційні отвори повинні бути достатньо міцними. Якщо система охолодження слабка, вся ця теплота може потрапити в корпус печі та пошкодити проводку чи датчики.
Але це просто вирішується – достатньо переконатися, що потужність ламп відповідає швидкості потоку повітря. Якщо все буде налагоджено, обладнання буде працювати коректно.