Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки хлеба: руководство по использованию галогенных ламп в вращающихся печах
Вы когда-нибуд тоже задумывались о том, как некоторые пекарни получают идеальную золотисто-коричневую корку хлеба, не допуская одновременно высыхания внутренней части теста? Всё дело в правильном использовании ультракоротковолнового инфракрасного излучения.
В наших вращающихся печах мы используем галогенные кварцевые лампы – они мгновенно нагревают тесто. Нет необходимости ждать, пока нагреется воздух; происходит мгновенное интенсивное нагревание, что позволяет придать поверхности хлеба золотистый цвет, сохраняя при этом мягкость внутренней части теста.
Настройка интенсивности нагрева
Секрет заключается в правильной интенсивности нагрева. Мы контролируем мощность свечения ламп на каждый сантиметр, чтобы убедиться, что они нагревают тесто оптимальным образом. Когда лампы работают с высокой мощностью, они запускают процесс Майяра – это химическая реакция, которая создает тот самый цвет и вкус, которые мы так любим. Но нужно сбалансировать эту мощность с скоростью вращения печи. Если лампы слишком горячие или печь вращается слишком медленно, на поверхности хлеба будут появляться обугленные участки, а внутренняя часть будет бледной. Это очень раздражает. Поэтому мы подбираем подходящую длину и мощность ламп. Нам важен равномерный нагрев по всей печи, чтобы все куски хлеба имели одинаковый вид.
Устройство внутри лампы
Внутри этих ламп находится вольфрамовая ниточка, помещенная в кварцевое стекло высокой чистоты. Почему кварц? Потому что он может выдерживать экстремальные температуры без деформации или трещин. Кроме того, галогенный цикл предотвращает слишком быстрое испарение ниточки. Это значит, что лампы служат дольше, что экономит вам время и деньги. В зависимости от вашей электрической системы, мы можем заменить контакты, чтобы всё работало правильно. Они предназначены для простой замены стандартных ламп, но перед подключением обязательно проверьте напряжение.
Внимание к температуре
Эти лампы выделяют огромное количество энергии. Поэтому корпус печи и вентиляционные отверстия должны быть способны справляться с такими нагрузками. Если система охлаждения слабая, вся эта энергия может проникнуть в корпус печи и повредить провода или датчики. Но это легко исправить: просто убедитесь, что мощность ламп соответствует скорости потока воздуха. Когда всё синхронизировано, всё работает без проблем, а оборудование остается в хорошем состоянии.