Obtenir cette couleur dorée parfaite : un guide sur l’utilisation des tubes halogènes dans les fours rotatifs
Avez-vous déjà réfléchi à la façon dont certaines boulangeries parviennent à obtenir une croûte dorée et sans défaut, sans que le pain ne devienne sec à l’intérieur ? Tout repose sur la manière dont on utilise les rayonnements infrarouges à ondes courtes.
Nous utilisons des tubes en quartz halogène dans nos fours rotatifs, car ils permettent de chauffer la pâte immédiatement. Pas besoin d’attendre que l’air se réchauffe : il y a une chaleur intense et immédiate qui colore la surface de la pâte, tout en gardant son intérieur moelleux.
Ajuster l’intensité de la chaleur
Le secret réside dans l’intensité de la chaleur produit par les lampes. Nous vérifions le nombre de watts par centimètre, afin de s’assurer que les lampes chauffent correctement la pâte. Lorsque ces lampes à haute puissance s’allument, elles déclenchent rapidement la réaction de Maillard – c’est cette réaction chimique qui donne à la pâte sa couleur et son goût.
Mais il faut trouver un équilibre entre cette intensité et la vitesse de rotation du four. Si les lampes sont trop chaudes ou si le four tourne trop lentement, la croûte risque de brûler, tandis que l’intérieur restera pâle. C’est vraiment frustrant. C’est pourquoi nous personnalisons la longueur et la puissance des tubes. Nous voulons une chaleur uniforme dans toute la chambre, afin que chaque pain ait le même aspect.
Les composants à l’intérieur des tubes
À l’intérieur de ces tubes, on trouve un filament en tungstène, installé dans du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi du quartz ? Parce qu’il peut résister aux températures extrêmes générées par les gaz halogènes, sans se déformer ou se fissurer. De plus, le cycle halogène empêche le filament de s’évaporer trop rapidement. Cela signifie que les lampes durent plus longtemps, ce qui vous évite des problèmes (et des dépenses supplémentaires) à long terme.
Selon votre installation électrique, nous pouvons remplacer les connecteurs afin de garantir que tout fonctionne correctement. Ils sont conçus pour être facilement interchangeables avec les systèmes standard, mais assurez-vous bien de vérifier la tension avant de les brancher.
Une mise en garde concernant la chaleur
Ces tubes à haute intensité produisent une énorme quantité d’énergie. Il est donc important que la coque du four et ses évents soient capables de supporter cette chaleur. Si le système de refroidissement est insuffisant, toute cette chaleur peut endommager les câbles ou les capteurs du four.
Cependant, c’est simple à résoudre : assurez-vous simplement que la puissance des lampes correspond à celle du flux d’air. Lorsque tout est en harmonie, tout fonctionne correctement et votre équipement reste en bon état.